Food Cost außer Kontrolle: Rechtzeitig handeln

Kurz gefasst: Food Cost steigen schleichend, Zutat für Zutat. Um sie rechtzeitig zu bemerken, berechnen Sie sie pro Gericht, vergleichen Sie jede Rechnung und setzen Sie sich ein Ziel.

Food Cost explodieren nie von heute auf morgen. Sie steigen monatlich um einen halben Prozentpunkt, Zutat für Zutat, Preiserhöhung der Lieferanten für Preiserhöhung — bis der Steuerberater eines Tages feststellt, dass sich die Marge halbiert hat, ohne dass jemand weiß, warum.

Warum es niemand rechtzeitig bemerkt

Die gängigste Methode ist nach wie vor eine Excel-Tabelle, die einmal im Monat aktualisiert wird, wenn der Schaden bereits angerichtet ist. In der Zwischenzeit erhöhen Lieferanten die Preise in kleinen Schritten, die einzeln betrachtet vernachlässigbar erscheinen — in der Summe über dutzende Zutaten werden sie jedoch zu einem echten Problem.

Was Sie brauchen, um sofort zu reagieren

• Food Cost pro Gericht berechnet, nicht nur am Monatsende für den gesamten Betrieb.
• Ein automatischer Abgleich bei jeder Rechnungseingang — wenn ein Lieferant die Preise erhöht, sehen Sie es sofort und nicht erst drei Monate später.
• Ein Food-Cost-Zielwert, an dem Sie die tatsächlichen Daten stets messen.

Wie es in der Praxis funktioniert

Jedes Mal, wenn Sie eine Lieferantenrechnung hochladen, vergleicht das System automatisch den gezahlten Preis mit dem des letzten für diesen Artikel registrierten Kaufs. Wenn die Abweichung einen Schwellenwert überschreitet (10 % sind ein guter Ausgangspunkt), werden Sie sofort benachrichtigt.

Der Vorteil der Früherkennung

Eine Preiserhöhung des Lieferanten, die am selben Tag entdeckt wird, lässt sich neu verhandeln oder Sie können den Preis des Gerichts rechtzeitig anpassen. Dieselbe Erhöhung, die erst drei Monate später entdeckt wird, hat bereits die Marge bei hunderten Gedecken geschmälert.

Häufige Fragen zu Food Cost außer Kontrolle

Wie oft sollte ich die Zahlen prüfen?

Bei jeder wichtigen Rechnung, nicht nur am Monatsende.

Welches Ziel soll ich wählen?

Das hängt von Ihrer Art von Betrieb und den Kosten ab: Legen Sie einen eigenen Zielwert fest und vergleichen Sie diesen mit den realen Daten.

Wo berechne ich das?

Sie können die Berechnung mit dem Food-Cost-Rechner durchführen.

Was sollte ich als Nächstes lesen?

Was ein Gericht wirklich kostet.

Was Sie heute in 3 Schritten tun können

1. Berechnen Sie die Food Cost Ihrer 5 meistverkauften Gerichte.
2. Legen Sie einen Zielwert fest.
3. Vergleichen Sie jede neue Rechnung mit dem vorherigen Preis.