Food Cost berechnen: Was kostet ein Gericht?

Kurz gesagt: Der Food Cost eines Gerichts ist der Warenwert geteilt durch den Verkaufspreis. Die Berechnung pro Gericht, statt nur als Durchschnittswert für das Lokal, zeigt Ihnen, welche Gerichte wirklich profitabel sind und welche nicht.

Wie viele Gastronomen wissen exakt, wie hoch der Warenwert ihres meistverkauften Gerichts ist? Überraschend wenige. Die meisten setzen Preise basierend auf der Konkurrenz oder nach Bauchgefühl fest, ohne je eine echte Kalkulation durchzuführen.

Warum der Food Cost pro Gericht wichtiger ist als der allgemeine Wert

Ein durchschnittlicher Food Cost von 30 % im Betrieb kann ein Gericht mit 45 % und eines mit 18 % verdecken. Im Durchschnitt scheint alles in Ordnung zu sein, doch das erste Gericht zehrt den Gewinn auf, den das zweite erwirtschaftet.

So erfolgt die Berechnung in der Praxis

• Warenwert pro Portion — Gewicht und Kosten jeder Zutat gemäß dem tatsächlich an den Lieferanten gezahlten Preis.
• Prozentualer Anteil am Verkaufspreis — Der Warenwert geteilt durch den Menüpreis.
• Vergleich mit einem Zielwert — Einmal für den Betrieb festgelegt, dient er als Maßstab für jedes Gericht.

Was fast immer ans Licht kommt

Wenn ein Gastronom erstmals den Food Cost pro Gericht berechnet, entdeckt er fast immer mindestens ein bei Kunden beliebtes Gericht, das in Wahrheit kaum Marge bringt.

Keine manuelle Neuerstellung nötig

Sobald die Rezepte mit den tatsächlichen Mengen hinterlegt sind, aktualisieren sich die Kosten automatisch, sobald sich der Preis einer Zutat ändert.

Ein Beispiel für die Berechnung (illustrative Werte)

Nehmen wir ein Gericht mit Zutaten im Wert von 3,20 € pro Portion, verkauft für 12 €. Der Food Cost beträgt 3,20 ÷ 12 = ca. 27 %. Ein zweites Gericht hat Zutaten im Wert von 5,40 € bei gleichem Preis von 12 €: Der Food Cost liegt bei 45 %. Im Durchschnitt ergeben beide 36 %, doch das zweite Gericht hinterlässt deutlich weniger Marge als das erste. Die Zahlen sind lediglich ein Beispiel: Verwenden Sie immer die tatsächlichen Preise Ihrer Lieferanten.

Häufige Fragen zum Food Cost

Was ist ein „gerechter“ Food Cost?

Es gibt keinen allgemeingültigen Wert: Er hängt von der Art des Lokals sowie von Personal- und Mietkosten ab. Wählen Sie ein Ziel für Ihren Betrieb und vergleichen Sie jedes Gericht damit. Wenn ein Gericht den Wert übersteigt, können Sie Rezeptur, Portionsgröße oder Preis anpassen.

Was zähle ich zum Warenwert dazu?

Alles, was auf dem Teller landet, einschließlich kleiner Mengen (Öl, Gewürze, Garnituren) und Vorbereitungsabfälle. Wiegen Sie die Portionen mindestens einmal, um einen realen Datenwert zu erhalten.

Wie oft muss ich neu kalkulieren?

Wenn sich Lieferantenpreise oder die Rezeptur ändern. Mit einem Tool, das Rezepte mit Zutaten verknüpft, aktualisieren sich die Kosten von selbst.

Wie nutze ich das Ergebnis?

Betrachten Sie die meistverkauften Gerichte mit hohem Food Cost: Hier bringen kleine Anpassungen bei Preis oder Portionsgröße am meisten. Sie können die Rechnung mit dem Food-Cost-Rechner durchführen und erfahren, wie BoostWiFi dies für Restaurants und Bars verwaltet.

Was Sie heute in 3 Schritten tun können

1. Wählen Sie Ihre 5 meistverkauften Gerichte aus.
2. Berechnen Sie den Warenwert pro Portion mit aktuellen Preisen.
3. Vergleichen Sie diese mit Ihrem Zielwert und entscheiden Sie, wo Sie zuerst eingreifen.