Sinkende Margen: Signale rechtzeitig erkennen

Kurz gesagt: Die Marge schwindet Schritt für Schritt. Kontrollieren Sie monatlich: Food Cost im Vergleich zum Zielwert, Energiekosten, Preise der 5-10 wichtigsten Zutaten und dokumentierte Abfälle.

Kein Betrieb scheitert an einem einzigen großen Fehler. Meistens erodiert die Marge langsam – einen Prozentpunkt pro Monat, fast unbemerkt –, bis der Jahresabschluss ein deutlich schlechteres Ergebnis zeigt als erwartet.

Diese Signale sollten Sie monatlich prüfen

• Food Cost % im Vergleich zum Zielwert — selbst eine kleine Abweichung wiegt bei Beständigkeit schwerer als ein einzelner Ausreißer.
• Energiekosten im Vergleich zum Vorjahreszeitraum — ein Anstieg über die allgemeine Inflationsrate hinaus ist eine Rückfrage beim Versorger wert.
• Steigende Lieferantenpreise bei Schlüsselprodukten — konzentrieren Sie sich auf die 5-10 Zutaten, die den größten Anteil an Ihrem Menü haben.
• Dokumentierte Abfälle — wenn diese Monat für Monat steigen, ist das ein Warnsignal, bevor es zum sichtbaren Problem wird.

Warum monatlich statt jährlich?

Eine jährliche Kontrolle deckt Probleme erst auf, wenn sie bereits 12 Monate lang an der Marge gezehrt haben. Bei einer monatlichen Überprüfung können Sie bereits nach ein oder zwei Monaten abweichender Werte intervenieren.

Für Betreiber mehrerer Standorte

Bei mehreren Standorten kann ein unentdecktes Problem an einem Standort identisch an anderen auftreten, einfach weil niemand die Kennzahlen zwischen den Betrieben vergleicht.

Häufige Fragen zu Gastronomie-Margen

Wie oft sollte ich kontrollieren?

Jeden Monat: Eine jährliche Prüfung entdeckt Probleme erst, wenn bereits ein Jahr lang Marge verloren ging.

Welche Zahlen sollte ich im Blick behalten?

Food Cost %, Energiekosten, Preise der wichtigsten Lieferanten und Abfälle.

Wo berechne ich die Food Cost?

Sie können die Berechnung mit dem Food-Cost-Rechner durchführen.

Und was ist mit den Stromrechnungen?

Entdecken Sie die Kontrolle von Energiekosten und Stromrechnungen.

3 Schritte für heute

1. Legen Sie einen monatlichen Fixtermin für Kontrollen fest.
2. Notieren Sie die 4 Kennzahlen.
3. Vergleichen Sie die Daten mit dem entsprechenden Vormonat des Vorjahres.