Quanti ristoratori sanno con esattezza quanto costa, in ingredienti, il piatto più venduto del menu? Sorprendentemente pochi. La maggior parte fissa i prezzi guardando la concorrenza o a sensazione, senza mai fare il conto vero.
Perché il food cost per piatto conta più del food cost generale
Un food cost medio del locale al 30% può nascondere un piatto che costa il 45% e uno che costa il 18% — mediati insieme sembrano andare bene, ma il primo sta mangiando tutto il margine che il secondo genera.
Come si calcola, in pratica
- Costo degli ingredienti per porzione — quanto pesa/costa ogni componente della ricetta, in base al prezzo reale pagato al fornitore.
- Percentuale sul prezzo di vendita — il costo diviso il prezzo del piatto sul menu.
- Confronto con un obiettivo target — impostato una volta per il locale, così ogni piatto si confronta con lo stesso metro.
Cosa emerge quasi sempre
Quando un ristoratore calcola il food cost per piatto per la prima volta, quasi sempre scopre almeno un piatto amato dai clienti che in realtà genera pochissimo margine.
Non serve rifarlo ogni volta da zero
Una volta impostate le ricette con le quantità reali, il costo si aggiorna da solo ogni volta che il prezzo di un ingrediente cambia.